凉拌鸡作为一道经典的中式凉菜，以其鲜美的口感、丰富的营养以及独特的调味风格深受广大食客喜爱，为了保障凉拌鸡的品质与口感，本文档制定了详细的烹饪技术规范，以确保凉拌鸡的制作过程标准化、规范化。

目的

本规范书的目的是为厨师和餐饮从业者提供一份详细的凉拌鸡制作指南，确保凉拌鸡在烹饪过程中的卫生、口感、色泽、香味等各个方面达到最佳状态。

烹饪技术规范

1、选材

（1）鸡肉：选用新鲜、肉质细嫩的鸡肉，如鸡胸肉、鸡腿肉等。

（2）调料：选用优质酱油、食醋、花椒油、芝麻油、蒜蓉、香菜等调料。

2、烹饪设备

（1）刀具：使用锋利、卫生的刀具进行切割。

（2）厨具：使用干净、卫生的厨具，如锅、碗、盆等。

3、烹饪流程

（1）准备阶段：将鸡肉洗净，放入锅中加水煮沸，撇去浮沫，煮至鸡肉熟透，然后捞出晾凉。

（2）切割阶段：将晾凉的鸡肉切成丝状或块状。

（3）调味阶段：将切好的鸡肉放入碗中，加入酱油、食醋、花椒油、芝麻油等调料，拌匀。

（4）装盘阶段：将调味后的鸡肉装入盘中，撒上蒜蓉、香菜等辅料，即可上桌。

4、烹饪要点

（1）鸡肉的煮熟程度要适中，不宜过熟，以保持口感鲜嫩。

（2）调味过程中，各种调料的比例要适当，以达到口感协调。

（3）凉拌鸡的制作过程中要保持卫生，避免交叉污染。

品质要求

1、口感：凉拌鸡口感鲜嫩，味道鲜美。

2、色泽：凉拌鸡色泽鲜亮，呈淡黄色或淡红色。

3、香味：凉拌鸡香味浓郁，具有独特的调料香味。

4、卫生：凉拌鸡制作过程中要保持卫生，无异物、无异味。

安全事项

1、烹饪过程中要注意安全，避免烫伤、刀伤等事故。

2、使用食材和调料前要确保其质量，避免使用过期、变质的食材。

3、烹饪过程中要注意防火、防污染，确保食品安全。

本规范书的制定旨在为厨师和餐饮从业者提供一份详细的凉拌鸡烹饪技术规范，以确保凉拌鸡的品质与口感，希望通过本规范的实施，能够推动凉拌鸡制作水平的提升，为广大食客提供更加美味、健康的凉拌鸡。

附录

本规范书可附带相关的凉拌鸡制作视频、图片、食材供应商列表等附录，以便厨师和餐饮从业者更好地理解和执行本规范。

通过以上烹饪技术规范书的实施，相信能够制作出更加美味、健康的凉拌鸡，满足广大食客的需求，也希望通过本规范书的推广，提高整个行业的水准，为中式凉菜的发展做出贡献。